Conoscere il Mojito di Vincenzo Romano
Il Mojito è uno di quei drink che è diventato molto famoso negli ultimi cinque anni, talmente famoso che l’International Bartenders Association (I.B.A.)
decise dapprima di inserirlo nella lista dei cocktail ufficiali I.B.A., nella sezione “popular“, cioè quelli più richiesti.
Si dice che il Mojito in Italia sia arrivato dai paesi caraibici, prevalentemente Cuba, definita la patria del Mojito, e il Brasile. Ma in che modo è arrivato in Italia? Quando un cocktail, ed in questo caso particolare la ricetta, supera i suoi confini per poter arrivare in Europa, subisce tante modifiche e notevoli cambiamenti, dovuti al lungo viaggio che effettua, approdando per la prima volta in tanti locali e nelle mani di tanti barman che vista la novità, cercano di dare al nuovo drink un tocco originale, a volte giusto e a volte sbagliato, e in questo lungo viaggio e tra piccoli cambiamenti, arriva un drink che è certamente diverso dalla fonte che lo ha prodotto. In Italia quando a me hanno insegnato il Mojito era il 2003. Lo imparai a Roma, nella mia breve parentesi all’Antico caffè della Pace, ed era un drink che andava fortissimo. Gli ingredienti essenziali erano lime, zucchero di canna, menta, rum bianco (bacardi) e soda water. Si ponevano in fondo al bicchiere i pezzettoni di lime, zucchero di canna e menta, e il tutto si pestava, per poi aggiungere ghiaccio tritato, rum ed una parte di soda water. Un cocktail molto fresco, che piaceva molto e che non dava alla testa, soprattutto per l’alto quantitativo di ghiaccio. Comunque piaceva. Ricordo che quando scesi per alcuni giorni a Benevento, del Mojito ancora non se ne sentiva parlare. Quando abbandonai la capitale e cominciai a lavorare a Benevento, ricordo che le esigenze della clientela già erano cambiate e questo comportava alcuni cambiamenti nella preparazione del mojito. Ricordo che la menta non veniva più pestata, ma semplicemente adagiato sul fondo, insieme ai lime e allo zucchero precedentemente pestati, questo perché molti consumatori non sopportavano i residui di menta che si depositavano tra i denti e questo ha portato ad una modifica della preparazione. Poi c’era chi lo faceva sia con rum bianco che scuro, chi con il 3 anni. Insomma, non c’era molta chiarezza su come doveva essere preparato questo cocktail ed ognuno faceva come meglio credeva, screditando spesso anche il lavoro degli altri (tipica situazione della mia città). Il mio dubbio è sempre stato sull’enormità di ghiaccio tritato e sul lime pestato. Questo tipo di preparazione non mi ha mai convinto, finché non ho visto alcuni video di Bartenders americani, che senza tante difficoltà, preparavano semplicemente il Mojito con del succo di lime (spremuto direttamente dal frutto, evitando di utilizzare mixer vari) e del semplice zucchero, adagiando le foglioline di menta insieme al lime, pestando leggermente il tutto, poi aggiunta di ghiaccio (a cubetti), rum bianco e soda water. Ho sempre creduto che questa fosse la vera preparazione del mojito, anche perché non mi spiegavo come le grandi associazioni mondiali di bartenders, come l’I.B.A. potessero accettare un drink con tanto ghiaccio, per di più tritato. I dubbi li ha tolti l’associazione internazionale a tutti, racchiudendo in un’unica ricetta, la preparazione ufficiale del Mojito (quella che segue è la vecchia ricetta fino al 2011, ndr).
4.0 cl White Rum
3.0 cl Fresh lime juice
3 sprigs of Mint
2 teaspoons Sugar
Soda Water
Muddle mint sprigs with sugar and lime juice. Add rum and top with soda
water. Garnish with sprig of mint leaves. Serve with straw.
La preparazione del Mojito quindi è molto lontana da quella definita dall’International Bartenders Association, rispetto a quella che facciamo noi. Non
è prevista il pestaggio del lime, anche perché come tutti i frutti agri, la buccia contiene enzimi che rendono il sapore del drink aspro, ma è previsto del succo di lime fresco. Non è previsto lo zucchero di canna, ma del semplice zucchero semolato, così come non è previsto il ghiaccio tritato, ma del semplice ghiaccio a cubetti. Perchè allora facciamo un drink errato? Perché il barman si adatta (più che altro per esigenze di mercato e quindi del locale) alle esigenze e alle richieste del cliente, ma io credo anche che la bravura del barman stia nell’educare il cliente. Se un barman persiste nell’errore facendo credere al cliente che quello sia il drink più buono che possa trovare in giro, non sta facendo altro che assecondarlo, oltre che fare la cosa più semplice. La cosa più difficile da fare è quello di convincerlo a bere bene, a cambiare le sua abitudini, ad educarlo in modo tale da capire che il drink ha una preparazione piuttosto che un’altra. Il cliente in questo caso viene educato secondo regole ufficiali, previste dall’associazione internazionale e gli verrebbe data una tale conoscenza da capire quando uno mojito viene preparato nel modo giusto o nel modo sbagliato. La ricetta ufficiale prevede l’utilizzo di Yerba Buena che è un’erba aromatica che troviamo solo nei paesi caraibici. Questo fa del Mojito un cocktail talmente originale, che la sua reale bontà la si può apprezzare solo nella sua madre terra.
Wikipedia dice del lime:
Tagliato a spicchi e pestato viene utilizzato per la preparazione di diversi
cocktail “pestati”, come la Caipirinha e il Mojito. Talvolta viene solo spremuto, per
eliminare il sapore aspro della buccia.
Articolo di Vincenzo Romano
Fonte: http://www.vincenzoromano.net/blog/
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