Il cappuccino è una buona abitudine (per chi tollera il lattosio) poiché contribuisce a una delle tre porzioni di latte e latticini giornalieri indicate dalle linee guida per una sana alimentazione (di Anna Fregonara)
Il cappuccino è salvo.
Ricercatori hanno voluto indagare se, versando il latte nel caffè, dando vita a una delle bevande più diffuse al mondo, le proteine potessero interagire con composti estratti dai chicchi di caffè tostati e macinati, come l’acido clorogenico, alterando il sapore delle proteine stesse e il modo in cui vengono digerite.
Hanno, quindi, analizzato a livello molecolare, in vitro, il modo in cui le proteine del latte e le molecole di caffeina interagiscono, sia nell’acqua sia in una bevanda a base di caffè, utilizzando la spettroscopia infrarossa bidimensionale.
I risultati, pubblicati su ACS Food Science & Technology suggeriscono che le strutture delle proteine del latte restano intatte, il che significa che mantengono il sapore e l’aroma originali.
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Digeribilità
Eppure, gusto a parte, c’è chi lo digerisce e chi meno.
«Sarebbe importante avere anche prove in vivo sull’essere umano, considerando la variabilità di metabolismo della caffeina da individuo a individuo e, quindi, tempi e modi di interazione tra caffeina e proteine», spiega Mauro Serafini, professore di Nutrizione umana all’Università di Teramo.
«Il cappuccino può rallentare la digestione a causa dei complessi proteici che si formano, richiedendo circa tre ore per essere digerito e, di conseguenza, può appesantire l’organismo. In ogni caso, il cappuccino può rimanere una buona abitudine per chi tollera il lattosio poiché contribuisce a una delle tre porzioni di latte e latticini freschi giornalieri raccomandate dalle linee guida. Tuttavia, la brioche a cui spesso si accompagna, e che contiene zuccheri semplici e grassi, dovrebbe rimanere saltuaria e potrebbe essere sostituita, a colazione, con cereali integrali, quali pane o fette biscottate, frutta oppure con un toast».
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In Italia, infatti, in genere si beve il cappuccino a colazione. A volte anche come spuntino tra un pasto e l’altro, ma si considera un sacrilegio andare oltre questo orario mentre per gli stranieri spesso chiude il pasto, anche dopo una birra. «Sono abitudini che nascono dalle diverse culture e che non influenzano le proprietà nutrizionali del cappuccino che da solo, benché sia saziante, non è particolarmente denso di nutrienti e apporta circa 130 calorie. Lo trovo un po’ estremo dopo una birra, soprattutto alla luce delle diverse temperature di una birra fresca rispetto a un cappuccino caldo», precisa l’esperto.
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