Lo storia di colui che rivoluzionò il mondo del bar raccontata all’alberghiero Casini
“Orientamenti…in uscita” è il nuovo progetto didattico e pratico partito da questa settimana presso l’Istituto “Casini”, diretto dalla DS professoressa Margherita Gesu. Il programma si sviluppa nei mesi di Novembre e Dicembre, una volta a settimana, ed è destinato alle classi quinte indirizzo sala e vendita. Il calendario propone l’incontro con bar manager ed esperti del beverage i quali racconteranno di storia della miscelazione, cocktails, nonché l’importanza di saper manipolare le bevande alcoliche, elencando quali sono i rischi e come il bartender deve evitarli.
Il primo appuntamento è avvenuto mercoledì 2 Novembre, con il bar manager Stefano Maisto, titolare del Lounge Bar l’Alienista di Follo (SP). Mentre tutti si aspettavano che iniziasse a parlare di cocktail (of course!), la sorpresa è stata la …storia! Infatti come ha spiegato Stefano, anche il mondo dei mixologist ha attraversato periodi importanti con personaggi decisamente particolari ed innovativi.
Ma questa volta non si è partito da Jerry Thomas e Harry Johnson, i padri della miscelazione moderna, di fine Ottocento, bensì da Sasha Petraske, rivoluzionario bartender che inaugurò la stagione moderna degli speak-easy, cambiando per sempre il mondo del bar. A New York diede vita al Milk and Honey ed in questo locale furono creati due ormai classici firmati dal bartender Sam Ross: il Penicillin e il Paper Plane, quest’ultimo ideato ascoltando una canzone del rapper britannico M.I.A, intitolata Paper Planes.
Stefano Maisto ha spiegato cosa erano gli speak-easy negli anni Trenta, locali in auge (ma nascosti) durante il Proibizionismo americano. Dagli anni Trenta si fa un balzo al 1999, quando il 31 Dicembre Sasha Petraske inaugura il Milk & Honey, recuperando le ricette precedenti al Proibizionismo (da Jerry Thomas a Hugo Ensslin), utilizzando i misurini per garantire la precisione del drink. Egli stesso seleziona prodotti di prima qualità e soprattutto inizierà da qui anche la caccia ai vecchi testi di miscelazione, quasi introvabili. Una caccia nei mercatini, tra gli antiquari, nelle vecchie librerie, che coinvolse molti bartender dell’epoca, innovatori della miscelazione. Stiamo parlando degli anni Novanta quando Internet era solo per pochissimi (nella vecchia sede dell’Alberghiero di Lerici, la prima aula informatica multimediale fu inaugurata solo nel 1999).
“E’ importante non accontentarsi di quello che viene trasmesso a scuola. C’è di più: nel caso dei cocktail bisogna scavare, selezionare, provare nuovi prodotti, per distinguere il vostro locale dagli altri. Lo Spritz lo troverete ovunque, ma vi sono dei cocktail detti “sartoriali” che sono esclusivi. E per questo è fondamentale l’istruzione …e le istruzioni. L’istruzione è quella che vi permetterà di trovare perle nascoste tra vecchi libri di miscelazione e le istruzioni sono quelle utili per ricreare quel drink di 100 anni fa, anche se è difficile in molti casi avere lo stesso risultato per la complicate reperibilità di alcuni prodotti”. Ed ha raccontato l’esempio del Vesper, il drink citato da Ian Fleming, oggi presente in molte liste, ma con il Lillet Blanc anziché l’originale Kina Lillet, la cui produzione è cessata nel 1986.
La storia che racconta Maisto quindi parte dagli anni Novanta ed arriva sino ad oggi. Petraske, continua Stefano Maisto, “dà delle regole ben precise ai suoi clienti. Niente turpiloquio, risse e schiamazzi. Le signore non devono essere importunate e solo loro, se lo desiderano, possono chiedere di essere presentate ad un uomo e non viceversa. E quando si esce dal locale, lo si fa nel silenzio perché c’è gente che dorme nel vicinato e non deve essere disturbata”.
Dopo aver presentato la figura del famoso bartender, Maisto ha raccontato di tre cocktail: oltre ai due citati Paper Plane e Penicillin, gli allievi hanno potuto vedere le immagini dettagliate del Bee’s Knees, quest’ultimo pare inventato sul Titanic, ma comunque presente già nelle vecchie raccolte dei cocktail dei primi del Novecento. Poi, soffermandosi sugli ingredienti, ha spiegato l’importanza di conoscere le materie prime: “il Bee’s knees contiene miele,” ha spiegato il bar manager, “ma perché non usare miele della Lunigiana DOP, visto che parliamo di territorio e di qualità?”. E poi è tornato sulle caratteristiche del Paper Plane, il quale nonostante sia originario di New York, ha ben due ingredienti made in Italy: l’Amaro Nonino e l’Aperol.
“Conoscere i marchi di qualità, assaggiare i prodotti, non usare liquori e distillati scadenti, ma soprattutto essere curiosi e cercare tra le vecchie pagine dei ricettari vintage, vi permetterà di iniziare a realizzare cocktail decisamente migliori sul mercato” ha concluso.
L’ultima parte dell’incontro è stato riservata alle domande che la 5C ha rivolto al bar manager, soprattutto legate alla preparazione di cocktail “sartoriali”.
